A glicose dos alimentos só pode ser absorvida pela corrente sanguínea
depois de passar pelo intestino. Não pode ser absorvida através do
revestimento da boca, como se acreditava. Para atingir o intestino, os
alimentos têm de passar primeiro pela abertura inferior do estômago onde
um músculo especial, o esfíncter pilórico, actua como "porta de
entrada" para o intestino em baixo. O esfíncter só deixa passar pedaços
muito pequenos. Os hidratos de carbono complexos têm primeiro de ser
decompostos em açúcares simples, antes de poderem ser absorvidos na
corrente sanguínea. O comprimento da cadeia de hidratos de carbono
parece não afectar a absorção tanto como se pensava, pois a "clivagem"
(decomposição) é um processo bastante rápido. Os hidratos de carbono
simples são decompostos por enzimas no revestimento do intestino,
enquanto os hidratos de carbono mais complexos e amidos são
primeiramente preparados pela amílase, uma enzima que se encontra na
saliva e no pâncreas. O amido de fibras não pode ser decomposto em
hidratos de carbono no intestino. A dado momento, os hidratos de carbono
foram divididos em de acção rápida e de acção lenta, principalmente em
função do tamanho da molécula. É mais correcto falar de alimentos de
acção rápida e de acção prolongada para avaliar a composição, o teor de
fibras e a preparação, a fim de determinar o efeito sobre o nível de
glicose no sangue, mais do que simplesmente avaliar o seu teor de açúcar
puro. O termo "índice glicémico (IG) é usado para descrever a forma
como diferentes alimentos afectam o nível de glicose no sangue.
De acordo com estudos recentes, o teor de fibras e o tamanho das
partículas parecem ser particularmente importantes. O amido dos legumes
decompõe-se mais lentamente do que o amido do pão. O amido da batata
decompõe-se mais rapidamente em glicose. O amido das massas decompõe-se
muito mais lentamente, apesar de serem feitas a partir de farinha
branca, que é pobre em fibras. O tempo de mastigação dos alimentos e o
tamanho das partículas alimentares engolidas também tem influência na
resposta glicémica. O puré de batata fabricado industrialmente contém um
pó fino que é misturado com líquidos, cuja glicose é absorvida tão
rapidamente como uma solução de glicose. As massas e o arroz são
ingeridos em pedaços maiores e têm de ser digeridos para poderem ser
absorvidos. Do mesmo modo, uma maçã produz um aumento mais lento da
glicose no sangue do que o seu sumo, que contém partículas mais pequenas
e está em forma líquida. Quando se aquecem os alimentos, o amido
decompõe-se, tornando o açúcar mais acessível e mais rápido de digerir.
Os alimentos industrializados são normalmente feitos a altas
temperaturas, o que dá ao alimento um efeito de aumento de glicose no
sangue mais rápido do que os alimentos cozinhados em casa. Os alimentos
industrializados para bebés e os alimentos semi-preparados (muitas vezes
utilizados nas escolas) podem elevar a glicose no sangue mais do que os
alimentos cozinhados em casa.
Os hidratos de carbono não digeríveis (fibras alimentares) não se
decompõem nos intestinos e, por conseguinte, não produzem uma resposta
glicémica. A quantidade de hidratos de carbono listados num rótulo
alimentar pode ser enganosa, porque não é feita qualquer distinção entre
os hidratos de carbono digeríveis e os não digeríveis. O seu
nutricionista poderá dar-lhe mais informações sobre isso.
Fonte: ONETOUCH
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